Anrichtekunst

Das Anrichten von Speisen nimmt in der japanischen Tradition einen hohen Stellenwert ein und folgt stets den Gesetzen der Natur. Alles soll möglichst harmonisch wirken und einen klaren Stil verfolgen. Die Speisen symbolisieren beispielsweise die Schönheit einer Blume, einer Muschel oder einer Landschaft. Weiße Dango-Klöße werden beispielsweise in eine grüne Lackschale gelegt, als seien sie Steine in einem Garten. Kontraste wie roter Thunfisch zu weißem Rettich sowie gelbe Eierspeisen zu grünem Spinat sind beliebt. Besonderen Wert wird auf die Beachtung der Jahreszeiten gelegt. Im Frühling werden beispielsweise Bambussprossen verwendet und Kirschblüten zur Geltung gebracht. Gerichte wie Sakura Sushi oder Sakura Mochi werden in Kirschblättern serviert. Im Herbst wird das farbenprächtige Laub, insbesondere Ginko- oder Ahornblätter, zum Anrichten genutzt, Gerichte mit Maronen sind beliebt. Während im Sommer gerne Porzellangeschirr verwendet wird, greift man im Winter gerne zu Holz oder Keramik. Man ist darauf bedacht möglichst saisonale Zutaten zu verwenden.

Geschirr

Die traditionelle japanische Mahlzeit folgt grundsätzlich dem ichijū-sansai Prinzip: Eine Suppe und drei Zugspeisen, wovon ein Teil stets proteinhaltig ist. Typischerweise wird aus Lackschalen mit Deckel gegessen, damit die Speisen lange warm bleiben und ihr Aroma erhalten bleibt. Beilagen (okazu) werden in kleinen Schalen und Schüsselchen angerichtet. Die Schale mit dem Reis (gohan) steht unten links und wird als eigene Mahlzeit wahrgenommen. Die (Miso) Suppe (suimono) steht unten rechts, die Brühe wird direkt aus der Schale getrunken und die festen Bestandteile mit den Stäbchen gegessen. Oft stehen alle Speisen auf einem schwarzen Lacktablett von 30x30 oder 30x40 cm Größe. Die obligatorischen Essstäbchen (hashi) liegen horizontal vor den Speisen, mit der Spitze nach links zeigend. Sie ruhen auf einem extra für sie vorgesehenen Ständerchen (hashioki), das ganz verschiedene Formen und Farben annehmen kann. Zum Essen von Suppe und speziellen Gerichten wie dem japanischen Curry (karē raisu) wird ein Löffel gereicht. Nach dem Essen werden die Stäbchen zurück auf den Ständer gelegt oder zurück in die Papiertüte gesteckt. Reiswein wird in einem Trinkgefäß links hinter den Tellern und Schüsseln platziert. Eine Reihenfolge gibt es beim Essen übrigens nicht, es wird alles gleichzeitig gegessen. Nach dem Essen wird oft Tee serviert.

Balance

Weiterhin zu beachten beim Zubereiten und Anrichten von Gerichten ist das Washoku Prinzip: Go-shiki (5 Farben), Go-mi (5 Geschmacksrichtungen), Go-hō (5 Zubereitungswege) & Go-kan (Aussehen, Geschmack, Geruch, Geräusch, Textur). Als Washoku wird dabei zunächst einmal die japanische Küche bezeichnet, übersetzt bedeutet es so viel wie "Harmonie der Speisen". Die Idee ist durch eine ausgewogene Balance und ästethische Harmonie alle Sinne anzusprechen. Als Farben, Go-shiki, sollten rot, gelb, grün, schwarz und weiß vorhanden sein. Als Zubereitungswege gibt es namasumono (roh oder nur sehr kurz gekocht/ gedämpft), nimono (geschmort), agemono (frittiert), yakimono (gegrillt und gebraten) und nabemono (gekocht). Geschmack und Optik gehen in der Japanischen Küche Hand in Hand.

Fisch und Fleisch

Fisch- und Fleischstücke bilden meist den Proteinanteil der Mahlzeit und werden immer in ungeraden Zahlen angerichtet, beispielsweise also drei, fünf und sieben. Gerade Zahlen sind den Trauerzeiten vorbehalten. Ein schmaler Fisch wird gern auf lanzettenförmigen Blättern angerichtet, größere hingegen auf mehreren und dichteren Blättern. Meeresfrüchte werden zum Beispiel auf Muschelschalen angerichtet. Beliebt ist grundsätzlich eine Dreierplatte aus verschiedenen Gerichten. Diese werden fast immer asymmetrisch angerichtet, da Symmetrie in ostasiatischen Ländern als unnatürlich gilt.

Schneidekunst

Während wir gerade einmal eine handvoll Schneidetechniken kennen, haben die Japaner gleich mehrere zur Auswahl und diese perfektioniert. Auch beim Schneiden der Gerichte soll auf die Natur verwiesen werden. Runde und halbe Scheiben symbolisieren beispielsweise den Mond. Blüten und Sterne sind mit einem Ausstecher möglich, mit einem Messer geschnitzt jedoch beliebter. Aus Möhren lassen sich kiefernnadelartige zusammenhängende Streifen, aus festen Gemüseteilen (z.B. Gurken) Ranken und Blätter schneiden. Natürliche Zutaten wie Bambusblätter werden außerdem als Trennungen oder Dekor zwischen bzw. unter den Speisen verwendet.
Die dekorative Schnitzkunst (mukimono) ist ein Kernelement der Japanischen Küche und verleiht Gerichten den letzten Schliff. Ob nun Kirschblütenregen aus Radieschen, Pflaumenblüten aus Möhren, Windräder aus Rettich oder gar Schmetterlinge und Goldfische - solche Akzente sind stets ein Hingucker und erfreuen die Gäste mit Form, Farbe und Geschmack.