Einflüsse in der Japanischen Küche

Die Japanische Küche ist im Laufe der Jahre vielen verschiedenen topographischen und klimatischen Einflüssen ausgesetzt gewesen. Jedoch haben die Japaner nicht einfach bestimmte Gerichte kopiert, sie haben sie vielmehr ihrem Geschmack angepasst und modifiziert, man sagt tatsächlich auch "japanisiert".

Besonders prägend ist die Nähe der Ryūkyū-Inseln im Süden zu den Philippinen und Indonesien, sowie Hokkaidō im Norden zu Sachalin und der Mandschurei (im Norden Chinas) und natürlich die Nähe zum asiatischen Festland, insbesondere China und Korea im Westen Japans - von diesen Ländern kommen besonders viele Einflüsse, da es schon früh Einwanderungen nach Japan gegeben hat. Vor allem China und Korea sind einflussreich gewesen, wobei der chinesische Einfluss wohl durch Korea "gefiltert" wurde, da dort früherer Kontakt bestand. So wurden beispielsweise der Reisanbau und die Sojabohne (Tofu, Sojasauce, Miso) sowie Essstäbchen und Schalen aus China übernommen. Allerdings sind japanische Essstäbchen (hashi 箸) etwas kürzer und haben einen eher quadratischen Querschnitt. Häufig sind sie aus Holz oder Bambus, wobei letzteres teurer ist. Auch Rituale wie die ästhetische Teezeremonie, Gewürze und Kocharten, wie der Gebrauch von Öl, wurden aus China nach Japan gebracht. Einen besonderen Einfluss hatte auch die Einführung des Buddhismus im 7. Jahrhundert, der Blumen und Süßes als Opfergaben förderte und die vegetarische Küche bevorzugte und so für einen umfangreichen Ausbau dieser sorgte. Das kaiseki ryōri (懐石料理), welches bei der Teezeremonie serviert wird, geht auf den Zen Buddhismus zurück, der traditionell fleischlos ist. Kyōto ist heute führend in der kaiseki Küche. Aus Korea wurden Arten des Kochens, insbesondere die Schärfe des Essens, übernommen. Koreanisches Barbecue und kimchi sind Beispiele für übernommene Gerichte. Unterschiede lassen sich in großen und kleinen Dingen finden. Während in Korea beispielsweise Utensilien gerne aus Metall oder Keramik gemacht werden, bestehen sie in Japan aus Holz oder Keramik. Metallschalen werden nur bei koreanischen Gerichten und in koreanischen Restaurants verwendet.

Seit dem frühen 16. Jahrhundert hat Japan außerdem Kontakt zum Westen, insbesondere Europa. In der Azuchi Momoyama Zeit (1568-1600) war dieser vor allem auf Portugal und Spanien reduziert. Es wurden zum Beispiel Süßkartoffel, Mais und Paprika importiert.
Am Ende der Edo Zeit (1600-1868) fanden schon umfangreichere Änderungen im Essverhalten statt. Nach der erzwungenen Öffnung des Landes 1854 versuchte man sich dem Westen anzugleichen und modern zu wirken. Fleisch in verschiedenen Formen wurde beliebt, Gerichte wie karē raisu (japanischer Curryreis, カレーライス) oder tonkatsu (frittiertes Schweineschnitzel, 豚カツ) entstanden. Karē raisu wurde in der Mitte des 18. Jahrhunderts durch Großbritannien, das es selbst von ihrer Kolonie in Indien entdeckt haben, nach Japan gebracht und modifiziert. Eine Essenskritik aus dem Jahr 1890 beschreibt das Gericht als "Essen der Zukunft, das Japan vom Zeitalter des Barbarismus zu den kulinarischen und gesunden Höhen der Moderne bringt". Heute wird zum Beispiel in Okinawa viel Schweinefleisch verzehrt, was wohl auf polynesischen oder chinesischen Einfluss uzrückzuführen ist. Zur gleichen Zeit wurden auch Milchprodukte wie Butter mit Rosinen und Camembert importiert und dem japanischem Geschmack angepasst. Hokkaidō ist heute noch für seine Milchprodukte bekannt. Welches Land sollte sonst auf Käse mit Erdbeergeschmack kommen? Nach 1854 gab es ein großes Verlangen nach westlichem Essen um möglichst modern und international zu wirken. In Tagen, wo Japan noch politisch und ökonomisch unterlegen war, war solches Essen gleichzeitig auch ein politisches Statement. Es kamen nun auch ölhaltige Gerichte wie Tempura (天ぷら) auf und es kam zu Entwicklungen wie Aburaage (油揚げ) - beides Gerichte, die frittiert werden. Zuvor kochte man weitesgehend ohne Öl.
Nach dem (verlorenen) Zweiten Weltkrieg (1945) und der amerikanischen Belagerung führten die Sparmaßnahmen der 1970er Jahre zu erneuten umfangreichen Veränderungen in der japanischen Ernährung. Von edler „Haute Cuisine“ bis hin zu einfachen Fertiggerichten und allem dazwischen, übernahm und modifizierte man allerlei Gerichte. Ein Beispiel hierfür ist kasutera (カステラ). Dieser japanische "Rührkuchen" wurde schon im 16. Jahrhundert als "Pão de Castela" aus Portugal nach Japan gebracht, jedoch später so stark modifiziert, dass er heute den sehr süßlichen Geschmack von Honig hat und außerdem super-fluffig ist. Es gibt auch andere Geschmacksrichtungen wie beispielsweise Matcha. Von den Amerikanern wurde Brot in die Japanische Küche eingeführt. In der Nachkriegszeit gewannen zudem westliche Fast Food Ketten wie McDonalds oder Kentucky Fried Chicken aus den USA an Beliebtheit und wurden besonders von Jugendlichen favorisiert. In den 1990er Jahren wird heimisches Essen so beliebt wie der Hamburger oder Pommes Frites.

Heute gibt es westliche, südasiatische, lateinamerikanische Kräuter, Gewürze und Gerichte, exotische Küchen wie die Äthiopische und Ägyptische, Türkischer Kaffee oder Thai Suppen - alles ist denkbar, man probiert gerne etwas Neues aus. viele Menschen essen außerhalb und bringen neue Ideen in die eigene Küche. Dabei ist luxuriöses Essen wie eh und je ein Statussymbol und beispielsweise Fleisch oder Obst (in perfekter Form, Farbe und Geschmack beispielsweise bei Senbikiya verkauft) sehr teuer. Es wird zum Beispiel gerne bei speziellen Anlässen wie einem Jahrestag oder der Geburt eines Kindes gegessen oder auch verschenkt.